Salsa Pesto

SALSA PESTO:

100cc aceite de oliva
50grs de piñones tostados
40grs de parmesano rallado o pecorino
Manojito de albahaca fresca
1 diente de ajo

Triturar en procesador o hacer a mortero

 INSUPERABLE PARA LA PASTA.

Tortilla abierta de alcachofas y setas con lomo ibérico y queso de cabra

Tortilla abierta de alcachofas y setas con lomo ibérico y queso de cabra.

Para la tortilla:
 Un poco de aceite de oliva,2 huevos, 1/2 cebolla picado, 2 dientes de ajo laminados, 50grs de champiñones laminados, 2 alcachofas naturales cocidas, 1 tomate rallado y sal. ( Rehogar las verduras y añadir los huevos batidos con el tomate rallado y la sal).

 Para guarnecer:
 Finas lonchas de lomo o jamón, trozos de queso de cabra, aceitunas negra, tomate pelado, cebolla morada, brotes de hoja de robla e hinojo. Aceite de almendras ( Almendras majadas a mortero y desligadas con un poco de aceite de oliva virgen para rociar el conjunto)

Almejas finas al Jerez

Almejas finas al Jerez .

Ingredientes: 
 500grs de almejas finas depuradas ( gallega, japónica...), 50cc aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1/2 cebollita picada, 80cc jerez, manojito de hinojo picado.

 Rehogar las verduras, añadir las almejas y mojar con el vino. Tapar y cocer 3min. Terminar con hinojo picadito ( cilantro, perejil, verbena limonera...)

Cochinillo crujiente con gratten de patatas y chutney de frutas.

PARA 4 RACIONES

Para el cochinillo:

 4 piernas o paletas de cochinillo de unos 4kgr, sal, pimienta, 80grs de manteca de cerdo, ramitas de romero y 4 dientes de ajo fileteado. bolsas de vacío.

 ( Cocinar al vacío con la manteca aromatizada de ajo y romero,12h. a 70º.

Para el gratten de patatas: 

500grs de patata en rodajas finamente cortada, 2 chalotas picaditas, 40grs de mantequilla, 300cc nata, 300cc leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Para el chutney de naranja y mango:

40grs de mantequilla, 200grs de mango en dados, 200grs de naranja pelada y troceada, pizca de canela, jengibre, clavo

Para la salsa de romero y miel

50cc aceite de oliva, 1 chalota picada, 1 diente de ajo, 2 ramas de romero, 30grs de miel, 50cc brandy, 200cc jugos de la cocción al vacío de los cochinillos, pizca de almidón para ligar, sal y pimienta recién molida.

Merluza en salsa verde con espárragos blancos y almejas finas

PARA 4 RACIONES:

Para el lomo de merluza:

4 medallones o lomos de merluza limpios, de unos 180grs,  pizca de sal y 

un poco de aceite de oliva para marcar la piel y la carne.

Para la salsa verde con espárragos y almejas:

80cc aceite de oliva virgen, 1/2 cebolla picadita, 3 dientes de ajo picadito, 20grs de harina,

 400cc fumet de merluza o agua, 16 almejas finas y 8 espárragos blancos naturales, precocidos, manojito de perejil picado.

Bacalao en costra de hierbas con sopas de tomate extremeñas

PARA 4 RACIONES

Para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao desalados de unos 180grs, 500cc aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 guindillas.
(Confitar en el aceite aromatizado durante 8min)


Para la costra de hierbas:

30grs de mantequilla, 50grs de pan rallado, 1 diente de ajo, manojito de perejil, albahaca y cebollino, 20grs de parmesano rallado.


Para la sopas de tomate extremeñas:

50cc aceite de oliva, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pizca de pimentón y comino, 200grs de tomate concasse, 30grs de rebanadas de pan finas, 100cc agua o caldo, toque de hinojo fresco, sal y pizca de azúcar

Guarnecer con uvas peladas, gajos de naranja, bolas de melón y decorar con hinojo fresco

Milhojas de canela y mascarpone con frutos rojos

Milhojas de canela y mascarpone con frutos rojos

Para la mousse de Mascarpone:

500cc nata para montar, 250grs de mascarpone, 100grs de azúcar

Para el crujiente de canela:

10 obleas de pasta Filo o Brick cortadas en rectángulos de 10x 5cm, aceite de girasol para freír y azúcar y canela para rebozar las láminas fritas y escurridas.

Para los frutos rojos marinados:

500grs de fresas, arándanos, frambuesas, moras...200cc ¨coulis¨, salsa de frambuesa.

Para la salsa de frambuesa:

200grs de frambuesas congeladas, 80cc agua, 60grs azúcar, ralladura de una naranja.

Acompañamiento:

Quenefa de helado de nata o sorbete de frambuesa o mango.

Terminar con hojas de hierbabuena fresca para decorar.