Cochinillo crujiente con gratten de patatas y chutney de frutas.

PARA 4 RACIONES

Para el cochinillo:

 4 piernas o paletas de cochinillo de unos 4kgr, sal, pimienta, 80grs de manteca de cerdo, ramitas de romero y 4 dientes de ajo fileteado. bolsas de vacío.

 ( Cocinar al vacío con la manteca aromatizada de ajo y romero,12h. a 70º.

Para el gratten de patatas: 

500grs de patata en rodajas finamente cortada, 2 chalotas picaditas, 40grs de mantequilla, 300cc nata, 300cc leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Para el chutney de naranja y mango:

40grs de mantequilla, 200grs de mango en dados, 200grs de naranja pelada y troceada, pizca de canela, jengibre, clavo

Para la salsa de romero y miel

50cc aceite de oliva, 1 chalota picada, 1 diente de ajo, 2 ramas de romero, 30grs de miel, 50cc brandy, 200cc jugos de la cocción al vacío de los cochinillos, pizca de almidón para ligar, sal y pimienta recién molida.

Merluza en salsa verde con espárragos blancos y almejas finas

PARA 4 RACIONES:

Para el lomo de merluza:

4 medallones o lomos de merluza limpios, de unos 180grs,  pizca de sal y 

un poco de aceite de oliva para marcar la piel y la carne.

Para la salsa verde con espárragos y almejas:

80cc aceite de oliva virgen, 1/2 cebolla picadita, 3 dientes de ajo picadito, 20grs de harina,

 400cc fumet de merluza o agua, 16 almejas finas y 8 espárragos blancos naturales, precocidos, manojito de perejil picado.

Bacalao en costra de hierbas con sopas de tomate extremeñas

PARA 4 RACIONES

Para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao desalados de unos 180grs, 500cc aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 guindillas.
(Confitar en el aceite aromatizado durante 8min)


Para la costra de hierbas:

30grs de mantequilla, 50grs de pan rallado, 1 diente de ajo, manojito de perejil, albahaca y cebollino, 20grs de parmesano rallado.


Para la sopas de tomate extremeñas:

50cc aceite de oliva, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pizca de pimentón y comino, 200grs de tomate concasse, 30grs de rebanadas de pan finas, 100cc agua o caldo, toque de hinojo fresco, sal y pizca de azúcar

Guarnecer con uvas peladas, gajos de naranja, bolas de melón y decorar con hinojo fresco